市販煎茶14種について全窒素およびタンニン量を測定し, これら両成分と審査成績および市販価格との関係をしらべた結果, 煎茶の品質は一番煎茶, 二番煎茶を通じて全窒素量の高いものは良質であり, 市販価格の高いものに窒素量が高く, 茶の品質と価格との間に相関がみられた. また窒素およびタンニンの溶出量を調べたところ, 品質良好なしかも高衝な茶ほど第一煎および第二煎での溶出量も高いが, 三煎になるとそのような傾向はみられなかった. なお窒素とタンニンの浸出液への溶出は, 前者の方が後者に比して速やかであった. つぎにカテキン類のうちエピカテキンはエピガロカテキンおよびエピガロカテキンガレートに比して値が低く, エピガロカテキンガレートおよびエピカテキンは質の良い茶にやや高い傾向がみられた.

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卵黄の調理による組織構造の変化を,調味科液を加えて撹拝した場合の卵黄球の変化によって調べた. 1.生卵黄の卯黄球は損傷し易いが,球体の残存がみられ,添加液の濃度によって形状は変化する. 2.茄卵卵黄の卵黄球は多面体として固定しており, 擁伴による損傷は少ないが,添加液によって多面休以外の物質の凝集像に変化がみられる. 3.生卵黄およひ茄卵卯黄の卯黄球の添加液,劉半操作などによる変化は浸出型,損傷型,その他の形状に三分して考えることかできる.

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配合割合の異なる黄味酢の品質を検討した結果を要約すると次のよう. になる. 1. 黄味酢の粘度は, 卵黄とデンプンの相互作用により生ずる. 2. 卵黄が多く, デンプンが少ないものは, 卵黄が少なく, デンプンが多いものより, 明るい黄色を呈し, 粘度, 硬さ, 付着性は大となる. 3. 放冷による粘度, 硬さ, 付着性の変化は, 中間配合割合(卵黄20%, デソプン2%)のものが最も少ない. 4. 黄味酢は, 非ニュートン流動体でチクソトロピー性を示し, その程度は, 卵黄の多いもの程顕著である. 5. 黄味酢を放置すると, デンプソの多いもの程, 離漿しやすい. 6. 官能検査の結果, 中間配合割合のものが最も好まれることがわかった.

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