グリーンピース・スープの組織学的研究(第1報)

抄録

グリーンピース・スープの材料の破砕について,冷凍グリーンピースを用い,加熱時間,破砕方法の影響を組織学的に調べ,官能検査を行った.
1)冷凍グリーソピース・スープの豆分散物の形状はビマン状の澱粉,蛋白質のほか,細胞細片,遊離澱粉粒,単離澱粉貯蔵細胞,破砕組織片などである.
2)冷凍グリーンピースの破砕は,裏ごしとミキサーで差がみられるが,加熱時間の影響は小さい.破砕後加熱すると破砕時の分散物の状態は大差なくなる.
3)冷凍グリーンピースを用いたグリーンピース・スープでは,官能検査結果から5分加熱の豆でもミキサーを使用することで簡便に満足できるスープが得られる.なお,グリーソピース・スープにおいてグリーソピースの破砕程度と添加物によるスープの色,物性など多くの問題があり,今後の興味ある課題であると考える.