すんきに関する研究(第2報)

すんきとその類似漬け方との栄養学的成分の比較

抄録

すんきの栄養学的効果を知る日的で,すんき漬法による試料とこれに類似する数種の漬け方の試料の成分をそれぞれ分析して以下の結果を得た.
1)すんき漬法では漬種の有無に拘らず,原料中の粗たんぱく質の損失が非常に少ない.
2)すんき漬と同様の漬込操作でも,食塩を5%添加すると粗たんぱく質のほぼ半量が失なわれる.
3)漬込過程中に,原料中の遊離アミノ酸および粗たんぱく質の分解によるアミノ酸は漬汁中に溶出するが,乳酸菌による乳酸濃度が大であると,粗たんぱく質の分解が少ない上に,アミノ酸の漬汁中への溶出が抑制されるものと考えられる.