抄録
会津の郷土料理であるつと豆腐について, 形態及び物理的特性を検討し, さらに化学成分の測定も行ない以下の結果を得た. 1.つと豆腐調製にともない, 重量, 体積は減少の傾向を示し, 長さは大きく伸展した. 2.つと豆腐の全体積に対する空隙の割合は約20%であった. 3.つと豆腐の方が未処理の豆腐に対し, 硬さ, 凝集性, ガム性, もろさおよびたわみのいずれもが高い値を示した. 4.つと豆腐調製にともない, 水分, 脂質, カルシウム, ナトリウム, カリウムの含量はそれぞれ減少し, たんぱく質, 炭水化物, 灰分, リソ, 鉄の含量は増加の傾向を示した.
