抄録
ビタミンCの豊富な赤ピーマンがおいしく食べられるような調理方法を見い出すことを目的に研究した. 生育時期の異なる緑および赤ピーマソを用いて数種の調理操作を行った時のテクスチャー特性値の測定と官能検査を行った. なお官能検査は女子学生を対象に行い評価した. その結果をもとにピーマンの食感の変化と嗜好に影響を及ぼす要因について検討した. その結果次のことが得られた. 硬さと破断強度は, 緑ピーマンが赤ピーマソよりも値が大であり有意差が認められた. 表面色は緑ピ'一マンが7.5GY5/6, 赤ピーマンが7.5R4/12であった. 種々の調理操作の中では妙める調理操作のものがより好まれた. ピーマンを主材料に他の食品と組み合わせて作った調理において有意な差が認められず赤ピーマンは緑ピーマンと同様に好まれた.
