調理科学

調理学と市川収先生

高野敬子

1984 年 17 巻 4 号 p. 198
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_198

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バイオテクノロジーと食品

辻阪好夫

1984 年 17 巻 4 号 p. 199-210
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_199

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調理のことば

太田泰弘

1984 年 17 巻 4 号 p. 211-220
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_211

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パスタの話(III)

品質の特徴と調理について

塚本守

1984 年 17 巻 4 号 p. 221-228
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_221

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点心とその文献

田中静一

1984 年 17 巻 4 号 p. 229-232
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_229

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味つけ飯について

伊藤千恵子, 貝沼やす子

1984 年 17 巻 4 号 p. 233-236
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_233

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緑および赤ピーマンの調理に関する研究

内藤貴美子

1984 年 17 巻 4 号 p. 237-241
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_237

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ビタミンCの豊富な赤ピーマンがおいしく食べられるような調理方法を見い出すことを目的に研究した. 生育時期の異なる緑および赤ピーマソを用いて数種の調理操作を行った時のテクスチャー特性値の測定と官能検査を行った. なお官能検査は女子学生を対象に行い評価した. その結果をもとにピーマンの食感の変化と嗜好に影響を及ぼす要因について検討した. その結果次のことが得られた. 硬さと破断強度は, 緑ピーマンが赤ピーマソよりも値が大であり有意差が認められた. 表面色は緑ピ'一マンが7.5GY5/6, 赤ピーマンが7.5R4/12であった. 種々の調理操作の中では妙める調理操作のものがより好まれた. ピーマンを主材料に他の食品と組み合わせて作った調理において有意な差が認められず赤ピーマンは緑ピーマンと同様に好まれた.

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ウド調理における水さらしと酵素的褐変について

黒澤祝子

1984 年 17 巻 4 号 p. 242-246
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_242

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1. ウドの皮部は内部よりポリフェノールを多く含んでいた. また, 根もとおよび先端部に多く, 茎の部分には少なかった. 2.ウドの部位による酸化酵素の活性は皮部が内部に比べて強かった. 3.ウドを水にさらすと, 最初の5分で溶出ポリフェノール量の約70%が溶出された. 4.ウドポリフェノールオキシダーゼの性質は下記のとおりであった. 1)至適温度は30℃であった. 2)至適pHはpH8.0附近であった. 3)クロロゲソ酸に特異的に作用した. 4)アスコルビソ酸添加によって褐変が抑制された. 5)食塩による褐変防止効果は認められなかった.

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ミートボールの物性におよぼす水とデンプンの効果

塩田教子

1984 年 17 巻 4 号 p. 247-252
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_247

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ミートボールについて, 水とデソプソの添加量を変えて, その適量を求めた. 試料の官能特性値と機器測定による物性値から, 水とデソプンの効果を最小自乗分散分析した. また, 両測定値間を重回帰分析し, 肉調理品のテクスチャーとして重要な因子と考えられる「やわらかさ」の測定法を検討した. さらに組織と官能特性値の関係を光顕と電顕によって調べた. 1)挽き肉に, 水とデンプソの添加は, 単独で利用するより, 併用する方が, ミートボールを, よりやわらかく, 水っぼく, きめ細かくし, 好ましいものとした. 2)最小自乗分散分析によるミートボールの水とデンプソの要因効果は,極めて高いことが示された. 3)重回帰分析から, ミートボールの物性を測定した機器の測定値の内容が, 確認された. そして針入度とレオメーター測定値で, ミートボールの物性の全変量の大部分が推定されることがわかった. また, 得られた推定式は, いずれも有意(P＜0.01～0.05)な回帰性が得られた. 4)組織と官能特性値の関係は, 光顕では, PAS染色により, ミートボール中のP, S.やW.F.は, 15%加水することによって, デンプンの多くが, 膨潤,糊化し, 変形破壊しているのが観察された. 電顕においては, このデンプンの変形破壊が, 流動的な粘りを形成しているように観察された. そして, その組織の変化が, テクスチャーに影響するものと思われた.

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食品における配色の女子年齢別嗜好

森重敏子, 青山よしの, 堀洋子, 金子小千枝

1984 年 17 巻 4 号 p. 253-258
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_253

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女子6歳,20歳,40～60歳を対象に,食品の色で作った寒天ゼリー7色の2色づっの組合わせの嗜好傾向,選択理由を調査し,年齢別の比較検討を行なった. 1)年齢別組合わせの嗜好傾向は,6歳は赤や燈を組入れたもの,とくに赤燈の組合わせを多く好み,20歳は榿・黄・白を組入れたもの,とくに榿黄の組合わせを好んだ. 40～60歳は白・緑. 黄を組入れたもの,とくに赤白・黄緑・榿白・緑白の組合わせを好み,緑を組入れたものを好むものが他の年齢に比較して多かった. 全体的には明るい色の組合わせが好まれ,とくに白との組合わせはどの年齢にも平均的に好まれた. 2)多く好まれた組合せを総合的にまとめると,6歳は赤,20歳は白,40～60歳は緑が中心となった配色パターンが作製できた. 3)選択理由は,6歳は色彩で選ぶものが多ぐ20歳,40～60歳は色彩と味覚に大差はなかった. 4)各色の連想食品は,赤・榿・緑・白・茶は各年齢とも共通した連想をしており,黄・黒に年齢差がみられた. また6歳は茶・黒の食品のイメージが浮かばないものが多かった.

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貯蔵によるナッツ類の脂質の変化

樋上純子

1984 年 17 巻 4 号 p. 259-263
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_259

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1.低湿度(RHO%)で貯蔵されたものは, 一番脂質の酸化がはやく, 中湿度(RH48%)で貯蔵されたものは, 酸化がおそかった. 2.わずかではあるが, 低温貯蔵(5℃)をしたものは,37℃で貯蔵したものより, 酸化がおそかった. 3,被覆のある方が,ないものにくらべ, 脂質の酸化の抑制が見られた. 4.妙りごまは, 洗いごまよりわずかではあるが, POV,TBA値が高かった. かぼちゃの種は, POV14.3, 松の実ではPOV7.6と, 比較的高い値を示した.

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献立内容に関する研究(第2報)

日常の献立内容について

村山陽子, 貝沼やす子

1984 年 17 巻 4 号 p. 264-272
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_264

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前報で明らかにした主菜・副菜の内容と,献立作成への手順を参考に学生の日常の食生活を分析し,より良い指導へ向かうために問題点を見つけようとしたものである. 結果は次の通りである. 1.朝食では,主食+副菜+汁のパターソが多く, 主菜の抜けた献立が多かった. 2.夕食は,主食+主菜+1菜以上のパターンが約50%であったが,主菜に欠ける献立が30%前後みられた. 3.夕食献立の主菜に使用される材料数は, 主菜2.9～3.1種, 副菜2.0～2.2種であり, 前報での手引書にみられる献立内容より, 1.6～2種ほど材料の使われ方が少なかった. 4主菜の蛋白質性材料と調理方法の組み合わせ方は, 前報の手引書の献立における傾向とよく似ていた. しかし, 材料毎に出現する料理が決まっているような例も多く, 調理方法群問の組み合わせで広がりを示しても, 食事内容をみると料理の広がりに必ずしも結びついてはいないようである. これは,献立を構成する料理を考える場合, 日常の食事作りでは, 作り方を周知している料理を主にして, 献立を整え, 材料を選択するという傾向がみられ, 材料からいくつかの料理に広げて考えていくという発想法がとられていないためであろう. 5.実際の家庭の献立においても主菜と副菜は,材料の選択・組み合わせ方を意識的に区別して考えており, 献立の大枠についての考え方は手引書と同じ傾向であった. 6.実際の家庭の献立においても手引書と同様, 主菜と副菜の調理方法の組み合わせに変化を持たせている. 以上より, 実際の家庭の献立の多くは手引書と同じように献立パターンの大枠の中で考えられているが, 使用される材料数が少なめであり, レパートリーが少ない等, 料理が固定化される傾向にあるので, 全体的に広がりを持たせる努力が必要と思われる. また, 蛋白質性食品を2種以上合わせる事でどうにか主菜扱いの料理になっている場合もあり, 献立の中での主菜の位置づけに今ひとつの工夫が欲しいところである. 一方,献立パターンを意識しない食事内容の家庭が少なからずある事も一つの問題点として考える必要があろう.

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「日本人の栄養所要量」について

福場博保

1984 年 17 巻 4 号 p. 273-281
発行日: 1984/12/20
公開日: 2013/04/26

DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.17.4_273

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