抄録
1. ウドの皮部は内部よりポリフェノールを多く含んでいた. また, 根もとおよび先端部に多く, 茎の部分には少なかった. 2.ウドの部位による酸化酵素の活性は皮部が内部に比べて強かった. 3.ウドを水にさらすと, 最初の5分で溶出ポリフェノール量の約70%が溶出された. 4.ウドポリフェノールオキシダーゼの性質は下記のとおりであった. 1)至適温度は30℃であった. 2)至適pHはpH8.0附近であった. 3)クロロゲソ酸に特異的に作用した. 4)アスコルビソ酸添加によって褐変が抑制された. 5)食塩による褐変防止効果は認められなかった.
