抄録
練り製品などの食感改善として卵白が添加されているが,その際加熱後,冷蔵・冷凍保存される. 卵白は製品中では卵白ゲルとして存在するが保存中に品質の低下が見られる. 卵白ゲルの品質低下抑制を目的として,卵白へのキサンタンガム添加効果について検討した. すなわち,最適キサンタンガム添加濃度と,キサンタンガムの添加が冷蔵・冷凍保存した卵白ゲルに及ぼす影響について検討し,以下の結果を得た. キサンタンガムを0.1%卵白に添加すると卵白ゲルからの離漿が抑制され,無添加卵白ゲルの物性に近い卵白ゲルが得られた. 添加濃度が0.3%の卵白ゲルは無添加のものに比べ離漿は抑制されるが,高い粘性を示した. 冷凍保存を行った無添加卵白ゲルは離漿率が増加し,軟らかく,弾力性が低下し,くずれにくい卵白ゲルになったのに対し,0.1%キサンタンガムを添加した卵白ゲルは冷凍保存後も保存前に近い物性を示した. また,表面構造の観察からもキサンタンガム添加卵白ゲルは冷蔵・冷凍保存後も保存前に近い構造をしていた.
