食品の色彩識別と味覚の関係について若年層の傾向を把握することを目的に20歳前後の男女826名を対象にアンケート用紙に色見本を添え調査し,次のような知見を得た. 食べ物の色が食欲増進に影響するという認識は,男8(8)食品の色彩と味覚の関係子80.6%に対し,女子は92.4%と1割程度高く,影響しないとの回答は男子が9.3%に対し,女子は1.9%と低く,この回答率についての性差はx2検定により有意と認められた. 20歳代の男女が食欲を増進させると意識している色は,上位から赤,オレンジ,黄の3色,逆に減退させると意識している色は黒茶,紫,青の4色が主であった. この男女の選択率を変量としたスピアマンの順位相関係数は高く有意と認められ,男女が共通した意識をもっていることが分かった. 味覚と色彩との関連では,男女とも甘味からはピンクとオレンジの暖色系を,酸味からは黄色,塩味から白,苦味からは茶と無彩色,うま味からはオレンジ,赤,茶をそれぞれイメージし,これらの結果にも相関係数により男女間の一致性は高く有意と認められた. 食べ物の配色については,色相の隔りが小さく色みの近いもの,あるいは,隔りの大きい色相の異なった色が選ばれていた. 性別でみると男女に共通しているのはオレンジ,黄,黄緑若干異なるのが緑,白,大差が見られるのは茶であった. 料理の色の組み合わせについての関心度は,女子のほうが男子よりも高く「大変ある」の回答者は,男子6.5%に対し女子は24.3%と男子の4倍であり,この男女差はZ2検定により有意が認められた.

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スポンジケーキの主材料は小麦粉,鶏卵,砂糖である. 本報では小麦粉の全量を澱粉(小麦澱粉,あるいは馬鈴薯澱粉)に置き換え,馬鈴薯澱粉を大粒と小粒に分級することによって,スポンジ組織の気孔形成に澱粉粒径のおよぼす影響を検討した. スポンジケーキの調製方法は, 3 材料を同重量づつ配合し,卵(全卵)糖液を泡立てた後,小麦澱粉あるいは馬鈴薯澱粉を混合し,ケーキバッターを調製した. 2種類のバッターを同時にオーブンで焼成し,次のような実験を行った. ケーキバッターの焼成中の膨張・収縮時の高さの変化をカセトメーターを用いて計測した. また,バッターに含まれている気泡と,澱粉粒の相互作用を,加熱・放冷中にわたって,モデル実験的に,顕微鏡観察した. 更に,澱粉粒の糊化状態を偏光顕微鏡で観察した. 焼成したスポンジケーキの気孔構造と,膨潤・糊化した馬鈴薯澱粉粒の変形した形状を,ケーキのSEM写真によって比較検討した. その結果,分級した馬鈴薯澱粉の粒径分布が狭い範囲に限られると,ケーキバッターの気泡の表面を澱粉粒が覆いやすくなり,ケーキバッターが加熱された時,気泡の合一,破泡が抑制される. この状態で加熱を継続すると気泡は澱粉粒に覆われたまま徐々に膨張する. 同時に気泡表面を覆っている澱粉粒の糊化が進行し,膨張した気泡は粒に覆われたまま固定化し,放冷後において球形を保持したまま気孔を形成した. 要するにスポンジケーキの気孔は,気泡が膨張し固定化して形成されたものである.

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練り製品などの食感改善として卵白が添加されているが,その際加熱後,冷蔵・冷凍保存される. 卵白は製品中では卵白ゲルとして存在するが保存中に品質の低下が見られる. 卵白ゲルの品質低下抑制を目的として,卵白へのキサンタンガム添加効果について検討した. すなわち,最適キサンタンガム添加濃度と,キサンタンガムの添加が冷蔵・冷凍保存した卵白ゲルに及ぼす影響について検討し,以下の結果を得た. キサンタンガムを0.1%卵白に添加すると卵白ゲルからの離漿が抑制され,無添加卵白ゲルの物性に近い卵白ゲルが得られた. 添加濃度が0.3%の卵白ゲルは無添加のものに比べ離漿は抑制されるが,高い粘性を示した. 冷凍保存を行った無添加卵白ゲルは離漿率が増加し,軟らかく,弾力性が低下し,くずれにくい卵白ゲルになったのに対し,0.1%キサンタンガムを添加した卵白ゲルは冷凍保存後も保存前に近い物性を示した. また,表面構造の観察からもキサンタンガム添加卵白ゲルは冷蔵・冷凍保存後も保存前に近い構造をしていた.

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食品添加物として認可されている乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止と食味に与える影響について検討した. 結果を要約すると以下の通りである. 1.乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムを添加することにより,米飯の水分吸収力,水分保持力が増加し,炊き増えする可能性が示唆された. 2.官能評価とテクスチャー測定の結果から,添加区は米飯の老化を抑制していることが示された. 食味については,特に米飯保存時に,飯粒の軟らかさ・弾力・粘りを保つ効果があることが明らかにされた.

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食べ物のおいしさは一般に,感覚特性で決まるとされている。ところが,それぞれの重要性の差についてはあまり取り組まれてこなかった。そこで,著者が行ってきた10品目の「食べ物のおいしさとは」を考察した表を用いて,感覚特性の食べ物のおいしさに対する貢献度を比較した。6つの感覚特性,味,匂い,テクスチャー,外観品温,音のうち,テクスチャーと味が(35)35日本調理科学会誌Vo1.35No.1(2002)2大特性であった。テクスチャーと味を比べれば明確な差はないが,テクスチャーの方が貢献度の高い項目が多いことが指摘できた。また,液状食品と固形食品に分けると,液状食品は味が,固形食品はテクスチャーの貢献度が高い結果を得た。外観と匂いがこれに次いで高かったが,外観のこの評価は他の調査結果と比べると低い。音は最も低かったが,これは常識的な結果と考える。

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近年,市販ドレッシングの低脂質化,低エネルギー化がすすんでいる. そこで,本研究では,ドレッシングの使用量,サラダ油の配合割合が脂質のレタスへの付着量へ及ぼす影響を明らかとすることを目的とした. 一般の家庭料理書に記されたサラダ料理244品の文献調査から,ドレッシングの低脂質化がおきていること,ドレッシング中のサラダ油量とは無関係にドレッシングが用いられていること,ドレッシング使用量が多いほどサラダ油使用量も多くなることが認められた. 女子大学生を対象としたドレッシング使用量の実測でも同様の結果が得られた. また,20,33,50,75%のサラダ油を含むドレッシングを材料重量の10%または20%使用した場合の脂質(脂肪酸・植物ステロール)のレタスへの付着量をGC,HPLCによって定量した. その結果,ドレッシング使用量,サラダ油の配合割合が増加するにつれて,脂肪酸付着量(g),植物ステロール付着量(サラダ1食あたり最大約10mg)は増加するが,脂肪酸付着割合(%)は低くなることを明らかにした.

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5種の設定した加熱条件下でじゃがいもを加熱した場合の針入度と官能評価について,以下の結果を得た. 1.針入度による硬さの測定では,測定部位,測定時間による差がみられた. 2.設定した5種の加熱での官能評価では,弱火32分が最もやわらかいと評価されたが,総合評価は3分放置では中火20分が,20分放置では強火16分が最もよい評価となり,加熱条件と官能検査項目や放置時間との影響が確認された. 3.官能評価項目を5種の加熱条件での有意差の表れ方で比較すると,加熱条件の影響を受けやすい項目と,受けにくい項目とに分類できることが認められた. 4.5種の加熱条件における硬さの官能評価と針入度の間には,一致した傾向が認められた.

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カトマンズ近郊の農村地区の食生活を料理の特徴と料理組合わせ評価を中心に研究してきた。(1)食形態は1日2回の食事と,2回の軽食で構成されている。(2)食品の摂取状況は1日に米322gと,その他の穀類142gで,穀類の30%をその他の穀類が占めている。また総穀類の摂取量が多くなるほど,その他の穀類の摂取割合が増えていた。(3)主食は,米,とうもろこし,小麦粉が中心であった。主食は毎食必ず摂っていて,その内容はめし,チューラ,ロティ,ディドであった。さらに両地区ともめしが80%であった。軽食はミルクティにパン,チューラ,とうもろこし(粒および粉)であった。また軽食に関しては両地区の差は大きく,C村はパンが多く,B村はロティが多くみられた。(4)副食はカレー,ダルスープ,アチャールといった固定的な料理の組合せパターンを示している。しかし料理が毎食3品揃っている世帯は16%しかない。カレーの喫食状況はタルカリとサーグで95%を占め,肉を用いたマスは殆どない。カレーは殆どの世帯で毎食食べている。ダルスープは3日間のうち1回も食べていない世帯が17.9%で平均では3日間で3～4回であり,アチャールはダルスープより比較的よく食べられていた。これらの傾向は季節による料理の組み合わせは変わらない。料理に用いられる野菜の種類が変わるだけであった。60(60)カトマンズ近郊の農村地区の食生活調査(第1報)(5)(食事)料理組合わせ評価と,(軽食)料理組合わせ評価との関係を見ると,食事の組合わせ評価の低いものは軽食評価が低い傾向を示したが,B村では食事評価点が高い低いに関わらず,軽食評価が低く,軽食は常に簡単にすませていることがわかる。(6)(食事)料理組合わせ評価点の値が高い低いに関わらず,エネルギーおよびたんぱく質の摂取量は変わらない。これは動たん比が低いことからも判るように,穀類を中心とする食事内容が原因である。しかし評価点が高くなるほど食品数が増加し,微量栄養素の摂取量に影響すると考える。(7)米と豆,野菜を中心とする文化の中でカレー,ダルスープ,アチャールという伝統的な食事パターンを守り,できるだけ食品数を多く摂取することが,栄養のバランスを改善することにっながり,常にミルクティーを飲む習慣を大切にすることが,少しでも動たん比を上げることになる。

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カトマンズ近郊の農村地区の栄養素摂取状況と食品摂取状況について研究し,以下のような結果を得た。(1)エネルギー量,たんぱく質量は充足しているもののミネラル,ビタミン類は不足していた。特に平均所要量に比して,その充足率は鉄70%,β-カロテン87%,ビタミンB2 69%であり,世帯間の差は大きい。C村よりB村の方が充足率がやや高い。この世帯間の差が大きいことは,特に穀類の摂取量が世帯によって差があり,最高796gから最低276gの輻があることに要因があると考えた。(2)エネルギー摂取構成比は,たんぱく質12.4%,脂質13.2%,炭水化物74.4%で,C村とB村とに差はない。(3)動たん比は15.7%±11.0で世帯間の差が大きく,最低で0%,最高が41%であった。これは特に乳類の摂取に影響されていると考察した。(4)穀類エネルギー比は68.8%±10.9で,世帯間の差は40%から90%まであった。(5)食事と軽食の栄養素摂取量を比較してみると各栄養素とも30～40%を軽食で摂取していることから,軽食の摂り方についても工夫が必要であると考えた。(6)栄養素摂取量の3日間の変動幅が大きい。特に軽食の変動が大きい。これは各回食事の喫食人数の増減があっても食材の量を加減することをせず,人数に関わらず1食毎に全部を食べ切る習慣が見られることに起因し,このことは残った食品の保存や調理器具などの影響があると思われた。(7)食品摂取状況は世帯平均1人1日当たりで穀類464g,その内その他の穀類が占める割合は30%である。大豆20g,その他の豆類が40gであった。乳類はバッファローミルクが主で,1人1日当たり251gで,他の動物性食品はほとんど摂取していない。C村は魚,肉,卵類の摂取量はB村よりも多く,乳類の摂取量はB村の方が多い。(8)食品群別摂取構成比は,穀類でエネルギー量の70%を摂り,たんぱく質については穀類から50%,豆類から25%,乳類で14%を摂っていた。(9)摂取食品数は平均で13種類で,摂取食品数が少ないほど動たん比が低く,穀類エネルギー比は高い。また食品数が少ないほど穀類摂取量が多く,しかも総穀類中のその他の穀類の摂取比率が高い。第1報で述べた通り,総穀類の摂取量が多いほどその他の穀類の摂取比率が高い。(10)その他の穀類の混合割合が高いほど不足しがちな鉄,ビタミンB2,β 一カロテンの摂取量が多い。現時点では,米にその他の穀類を混合して食べることが鉄,ビタミン,ミネラルの充足につながる。さらにこれに乳類を少しでも多く摂取することによって動たん比を上げることができ,改善の一方策と考える。

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今回,鈴鹿市における食べ物と行事について聞き取り調査やアンケート調査(郷土料理,天王祭,報恩講,山の神祭り,粥占い)を行った。さらに前述において地域別による検討をした結果,次の回答が得られた。1)鈴鹿地域の16市町村(69.6%)に郷土料理や行事に関係する食べ物が伝承されていた。2)鈴鹿地域の北西部には郷土料理や行事は数例であった。3)鈴鹿地域の中央部や南東部には郷土料理と行事の関する食べ物は北西部と比較すると多かった。その背景には中央部が農業地帯であったことや南東部は沿海地域であったことが示唆された。また,それらの地域には旧街道が通っており,人々や物の往来も多く,そこに文化が生まれ,現在に伝承されていったのではないかと思える。以上,鈴鹿地域における郷土料理と行事に関する食べ物は他の文献から数例しか収集できなかったが,今回の調査により地域別に把握することができた。

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1)羅臼コンブ50gからイオン交換樹脂処理を行いグルタミン酸の結晶約1gを得る簡便な学生実験方法を考案した。2)コンブから単離した結晶と試薬のグルタミン酸,およびうま味調味料「味の素」のペーパークロマトグラフィーのRf値が一致することから,三者が同じものであることを確認した。3)本実験により,学生はうま味調味料及びアミノ酸の理解が深まり,正しい食品化学の知識を身に付けることができた。また分析の基本技術であるクロマトグラフィーの原理についても理解が深まった。

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