乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止に与える影響

山本 千尋; 川端 大樹; 大釜 和子; 吉田 理無; 野村 俊和; 丸山 悦子

doi:10.11402/cookeryscience1995.35.1_26

山本千尋, 川端大樹, 大釜和子, 吉田理無, 野村俊和, 丸山悦子

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キーワード: 米飯, 老化, 乳酸カルシウム, グルコン酸カリウム

ジャーナルフリー

2002 年 35 巻 1 号 p. 26-31

DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.35.1_26

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抄録

食品添加物として認可されている乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止と食味に与える影響について検討した. 結果を要約すると以下の通りである. 1.乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムを添加することにより,米飯の水分吸収力,水分保持力が増加し,炊き増えする可能性が示唆された. 2.官能評価とテクスチャー測定の結果から,添加区は米飯の老化を抑制していることが示された. 食味については,特に米飯保存時に,飯粒の軟らかさ・弾力・粘りを保つ効果があることが明らかにされた.

責任著者(Corresponding author)

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