じゃがいもの硬さおよび官能評価に及ぼす加熱条件の影響

横溝 佐夜子; 山本 由美; 山下 英代; 四谷 美和子; 水野 千恵; 丸山 悦子; 荻野 正子; 深蔵 紀子; 山田 克子; 瓦家 千代子; 冨岡 和子; 内田 真理子; 梶田 武俊; 辻 郁代; 花崎 憲; 生野 世方子; 吉村 美紀; 芥田 暁栄; 山野 澄子; 奥田 展子

doi:10.11402/cookeryscience1995.35.1_43

横溝佐夜子, 山本由美, 山下英代, 四谷美和子, 水野千恵, 丸山悦子, 荻野正子, 深蔵紀子, 山田克子, 瓦家千代子, 冨岡和子, 内田真理子, 梶田武俊, 辻郁代, 花崎憲, 生野世方子, 吉村美紀, 芥田暁栄, 山野澄子, 奥田展子

著者情報

横溝佐夜子
武庫川女子大学
山本由美
池坊短期大学
山下英代
兵庫大学
四谷美和子
大阪国際女子大学・短期大学
水野千恵
大阪成踵女子短期大学
丸山悦子
奈良女子大学
荻野正子
池坊短期大学
深蔵紀子
大阪国際女子大学・短期大学
山田克子
大阪国際女子大学・短期大学
瓦家千代子
大阪市立環境科学研究所附設栄養専門学校
冨岡和子
神戸女子大学
内田真理子
同志社女子大学
梶田武俊
奈良佐保女学院短期大学
辻郁代
滋賀女子短期大学
花崎憲
夙川短期大学
生野世方子
姫路工業大学
吉村美紀
姫路工業大学
芥田暁栄
姫路短期大学
山野澄子
武庫川女子大学
奥田展子
武庫川女子大学

キーワード: 煮る操作, じゃがいも, 加熱条件設定, 針入度, 再現性, 官能評価

ジャーナルフリー

2002 年 35 巻 1 号 p. 43-48

DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.35.1_43

詳細

抄録

5種の設定した加熱条件下でじゃがいもを加熱した場合の針入度と官能評価について,以下の結果を得た. 1.針入度による硬さの測定では,測定部位,測定時間による差がみられた. 2.設定した5種の加熱での官能評価では,弱火32分が最もやわらかいと評価されたが,総合評価は3分放置では中火20分が,20分放置では強火16分が最もよい評価となり,加熱条件と官能検査項目や放置時間との影響が確認された. 3.官能評価項目を5種の加熱条件での有意差の表れ方で比較すると,加熱条件の影響を受けやすい項目と,受けにくい項目とに分類できることが認められた. 4.5種の加熱条件における硬さの官能評価と針入度の間には,一致した傾向が認められた.

責任著者(Corresponding author)

J-STAGEへの登録はこちら（無料）