日本調理科学会誌
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塩蔵クラゲのテクスチャーに及ぼす調味料の影響
福永 淑子松本 美鈴古川 英畑江 敬子
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2003 年 36 巻 1 号 p. 45-49

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抄録

塩蔵クラゲを脱塩後80℃2秒間加熱処理した加熱クラゲを,醤袖,食酢,およびごま油に1分~24時間浸漬し,テクスチャーの変化を調べた.その結果,
1.醤油あるいは食酢浸漬により,クラゲが軟化することがミートシアメーターによる切断強度および官能検査により明らかにされた.これに対して,ごま油浸漬では,クラゲのテクスチャーは変化しなかった.食酢浸漬クラゲは,醤油浸漬より速やかに軟化した.
2.醤油あるいは食酢に30分間浸漬したことにより軟化したクラゲは,テクスチャーが好まれないことが分かった.
この結果より,クラゲの軟化は,クラゲの主要成であるコラーゲンが酸により変性し,コラーゲン繊維間の結合力が弱くなったためと推察された.

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