中国産腐乳7検体についてNa量, K量,遊離アミノ酸組成,脂肪酸組成,微生物検査などを行い,以下の知見を得た.
1)Na, K量,食塩濃度, pH及び水分活性はそれぞれ,平均3.75g/100g,72 mg/100g,9.5%,6.32及び0.906であった.
2)遊離アミノ酸総量は平均2.32g/100gであった.主なものはアラニン,ロイシン,グルタミン酸,リジン及びγ-アミノ酪酸であった.
3)主な脂肪酸はC18:1,C18:0及びC16:0であり,これらで全体の87.6%を占めていた.脂肪量は平均7.9%であった.
4)一般生菌数及び乳酸菌数は平均5.04(10g/g)及び5.12(log/g)であり,大腸菌群は検出されなかった.
5)検出された主なacillus属細菌はB. pumilus, B. megaterium, B. stearothermophilus B. firmus等,また,同,Staphylococcus属細菌は St. hominisであった.
