ブラチャン(belacan)は,小エビを:塩漬けにし,叩いて潰したペースト状のマレーシアの魚発酵食品である.その諸成分と微生物について検討し,次の知見を得た.
1)Na量,K量,食塩濃度及びNa/K比はそれぞれ,平均9.48g/100g,207mg/100g,24.1%及び57.4であった.
2)遊離アミノ酸総量は平均6.37g/100gであった.主な遊離アミノ酸は,グルタミン酸,ロイシン,リジン,アラニン及びシトロシンであり,遊離アミノ酸総量の最も多い範疇に入る魚の発酵調味料であった.また,グルタミン酸量の割合は9.5%であった.
3)脂肪量は平均1.7%であった.主な脂肪酸は,C16:0, C18:1 C20:5であった.
4)一般生菌数は対数平均値で3.1310g/gであった.大腸菌,大腸菌群及び腸内細菌科の細菌は検出されず,衛生細菌学的には不良な結果を得るものではなかった.
5)分離されたBacillus属細菌はB, pumilus, B. megaterium, B. licheniformis, B. firmus, B. alvei and B, mycodesであった.
