抄録
本研究は,ホイップクリームの物理化学的特性及び嗜好特性を明らかにすることを目的として実施した. 1.色調のうち,乳脂肪クリームは植物性よりもC*値(彩度)や黄色を示すb値が高く,糖類添加によってL値(明度)の減少とC値の増加が観察された. 離水量は植物性クリームの方が少なかった. 2.貯蔵弾性率では,5～20℃ 付近の周波数グラフが平坦部を示し,35℃ 以上になると低周波数での応答が認められなかった. 3.DSC測定結果では,糖類添加クリームの吸熱エンタルピーが大きくなって温度に対する安定性がみられ,この傾向は糖類の種類によっても同様であった. 4.官能検査により,好まれているホイップクリームはグラニュー糖20%添加,グラニュー糖10%添加,無糖という順であった. 5.因子分析により,グラニュー糖を添加したホイップクリームが総合評価で好まれており,原料別にホイップクリームを比較すると植物性クリームでは色や形という外観に特徴がみられ,乳脂肪クリームでは味や濃厚さという味に特徴がみられた. 本研究は,日本調理科学会平成14年度大会において口頭発表したものである. 謝辞 ホイップクリームの物性測定にあたり,ご指導賜りました酪農学園大学食品科学科食品物性学研究室中村邦男先生ならびに同研究室の皆様に感謝申し上げます. 多変量解析の因子分析ならびに分散分析にっいて,ご指導賜りました東海学園大学山口蒼生子先生にお礼申し上げます.
