抄録
メシのうまさの本質は依然として不明で、他の食品と同様に、人間の舌による評価が、結局物をいうのが現状である。そこでその評価に際して、客観性と科学性を与えようとするのが、いわゆる官能検査であって、それでは複数のパネル(検査員)による判定結果の総合値が重要視される。一方、食味に影響する食品個有の理学的特性(例、硬さ・もろさ・弾力性・付着性・そしゃく性等)を、電気的に測定し得る機器類が近時開発されて、試料間の比較に役立ちつつある。そこで著者らは、コメ・メシに関する従来の各種の理化学的調査や、これに加えて上記の機器による測定の結果と、官能検査との間の関係を検討し、関係の大きい測定値を総合して、うまさを数値で表現できる理論式を作成することを試みた。
