コンニャク産地における伝統的加工法 : 「のり」と「こんにゃく」の力学的特性

抄録

一般に生イモから作るこんにゃくは表面が滑らかで弾力と粘り感があり, 弾力だけ強い精粉こんにゃくとは異なる力学的特性を有する.こんにゃく生産農家には自家のイモを用いたこんにゃく製造法があり, 特に「のり」の調製には種々の条件設定がなされ良食味とするための工夫がみられる.本研究では生産農家の「のり」加工・調製法を, 「のり」とこんにゃくの力学的特性や微細構造の変化から解析し, イモこんにゃくの物性形成との関連性を明らかにしようとした.