【目的】本研究は新調理システムの加熱工程において，V.Cの変化が従来の調理法と比較すると，どの程度であるかを明らかにすることを目的とした。
【方法】試料はいも及び野菜類7食品とした。フードプロセッサーで粉砕後，分取し水さらし及び冷凍，加熱によるV.Cを測定し残存率を求めた。加熱方法は蒸しと水煮とした。水煮は煮汁も含めて測定した。分析は2，4—ジニトロフェニールヒドラジン誘導体化法を用い，高速液体クロマトグラフで行った。
【結果】生のV.C量を100とすると水さらしの残存率は全体で平均23.7±6.0%であった。生を一週間冷凍保存すると残存率の平均は94.7±3.5%であった。蒸し加熱の工程ごとの平均残存率は，加熱69.7±17.8%，加熱後冷凍62.9±15.8%，再加熱53.7±18.0%であった。水煮の平均残存率は加熱56.7±17.7%，加熱後冷凍52.2±17.2%，再加熱45.7±20.8%であった。スライスしたさつまいもは蒸し加熱99.9±1.6％，水煮加熱は84.5±1.8%であった。
【結論】フードプロセッサーを用いて粉砕すると，水さらしの残存率は加熱より低かった。生の冷凍は損失が少なかった。加熱と再加熱では再加熱の損失は少なかったものの，新調理システムの加熱工程は，従来の調理法と比較するとV.Cの損失が大きかった。また，水煮加熱は煮汁中のV.Cを含めても残存率は低いことが示唆された。
