栄養学雑誌

【目的】本研究は新調理システムの加熱工程において，V.Cの変化が従来の調理法と比較すると，どの程度であるかを明らかにすることを目的とした。
【方法】試料はいも及び野菜類7食品とした。フードプロセッサーで粉砕後，分取し水さらし及び冷凍，加熱によるV.Cを測定し残存率を求めた。加熱方法は蒸しと水煮とした。水煮は煮汁も含めて測定した。分析は2，4—ジニトロフェニールヒドラジン誘導体化法を用い，高速液体クロマトグラフで行った。
【結果】生のV.C量を100とすると水さらしの残存率は全体で平均23.7±6.0%であった。生を一週間冷凍保存すると残存率の平均は94.7±3.5%であった。蒸し加熱の工程ごとの平均残存率は，加熱69.7±17.8%，加熱後冷凍62.9±15.8%，再加熱53.7±18.0%であった。水煮の平均残存率は加熱56.7±17.7%，加熱後冷凍52.2±17.2%，再加熱45.7±20.8%であった。スライスしたさつまいもは蒸し加熱99.9±1.6％，水煮加熱は84.5±1.8%であった。
【結論】フードプロセッサーを用いて粉砕すると，水さらしの残存率は加熱より低かった。生の冷凍は損失が少なかった。加熱と再加熱では再加熱の損失は少なかったものの，新調理システムの加熱工程は，従来の調理法と比較するとV.Cの損失が大きかった。また，水煮加熱は煮汁中のV.Cを含めても残存率は低いことが示唆された。

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【目的】静岡県は他自治体と比較して脳血管疾患死亡率が高く，食塩摂取量も多い。そこで，脳血管疾患対策の1つとして，5年で5％の減塩を目指す「減塩55プログラム」に取り組むこととし，県民の食塩摂取状況の把握ができるチェック票を開発，減塩推進活動に活用することを目指した。
【方法】静岡県保健所栄養士のヒアリングによる質的データ，静岡県民102人を対象とした24時間蓄尿データより推定した食塩排泄量及び食物摂取頻度調査票（短縮版）データ等に基づいて，チェック票を開発，さらに，特に減塩をすすめたい働き盛り世代を対象としたリーフレット「ふじのくに　お塩のとりかたチェック」を作成した。
【結果】チェック票合計点と推定食塩排泄量の間には，有意な正の相関（Pearson相関係数0.402）がみられた。チェック票より3段階にランク付けした場合，各群の平均推定食塩排泄量はおのおの 6.8 g，8.7 g，12.2 gであった。リーフレットは70,000部以上が希望のあった県内の健康保険組合，事業所，医療機関，県栄養士会，薬局，教育機関，保育所等に配布され，県内全ての市町，健康福祉センターで活用されている。
【結論】本チェック票は食塩摂取の簡易なスクリーニング・ツールとして使いやすいものとなったため，現在静岡県内の健康教室，イベント等さまざまな場面で活用されている。今後も本チェック票を活用し，静岡県における減塩対策を進めていく予定である。

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