野菜や果物は栄養学上「体の調子を整えるもの」として，ビタミン，ミネラルの重要な供給源であるが，これら栄養成分の他にも，ファイトケミカルと呼ばれる「健康によい影響を与える」化合物が微量含まれている．中でも，天然の色素であるカロテノイドは，経口摂取すると吸収，運搬され，様々な組織に蓄積する．カロテノイドは，そのプロビタミンAとしての作用や活性酸素を消去する抗酸化作用から，多くの疾病の予防や改善への効果が期待されてきた．本総説では，野菜や果物に含まれている主なカロテノイドである，リコピン，β-カロテン，ルテイン，ゼアキサンチン，β-クリプトキサンチン，カプサンチンについて，それぞれ特にエビデンスが蓄積し，予防や改善が確かになりつつある疾病への効果について，最近の疫学研究の成果を中心に紹介する．
