有機酸および有機酸塩が昆布軟化に与える影響

抄録

昆布を各種有機酸（シュウ酸・クエン酸・乳酸・コハク酸・リンゴ酸）および有機酸塩（シュウ酸K・シュウ酸Na・クエン酸K・クエン酸Na・乳酸Na・コハク酸Na・リンゴ酸Na）溶液にて煮沸した．その結果，有機酸溶液のpHは3-4であり，有機酸塩溶液のpHは6前後であった．また，昆布は有機酸溶液ではシュウ酸溶液，有機酸塩溶液ではシュウ酸Naおよびシュウ酸K溶液と煮沸した際にもっとも軟化した．本結果から，溶液のpHは昆布の軟化に関与していないことが示された．