野菜と昆布の同時煮沸により軟化した昆布の組成変化

抄録

昆布を可食部が異なる8種類の野菜（ホウレンソウ，シュンギク，ゴボウ，ダイコン，トマト，ナス，アスパラガス，カリフラワー）と煮沸した．その後，昆布の残存率，破断強度，Ca量，水中沈定体積の測定および，組織形態の観察を行った．その結果，昆布の軟化にはCaの損失が関与していた．トルイジンブルー染色の結果から，昆布は軟化により組織形態が大きく変化していた．