大妻女子大学大学院人間文化研究科 山形大学地域教育文化学部
大妻女子大学家政学部
2014 年 2014 巻 24 号 p. 101-103
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昆布を可食部が異なる8種類の野菜(ホウレンソウ,シュンギク,ゴボウ,ダイコン,トマト,ナス,アスパラガス,カリフラワー)と煮沸した.その後,昆布の残存率,破断強度,Ca量,水中沈定体積の測定および,組織形態の観察を行った.その結果,昆布の軟化にはCaの損失が関与していた.トルイジンブルー染色の結果から,昆布は軟化により組織形態が大きく変化していた.