さなぎを用いた新規調味液の製造Ⅱ

抄録

　本研究ではさなぎの食品への有効利用として，カイコのさなぎに醤油麹およびキチナーゼ製剤を用い，良質で機能性のあるさなぎ調味液の開発を行った。

　その結果，醤油麹およびキチナーゼ製剤を作用させた調味液は一般の醤油に比べ，アミノ化率が高く，アミノ酸，ペプチドが多く生成されていることが確認された。また，醤油に含有されていないタウリンが含まれており，さらにGABA含量が醤油の46倍多く，機能性のあるアミノ酸が多く含有されていることが確認された。醤油麹およびキチナーゼ製剤を作用させた調味液のポリフェノール量は173mg/100mℓであり，抗酸化作用は醤油に比べ2.7倍高かった。さなぎ調味液の色調は澄んだ茶褐色で，加工食品の利用にも充分利用価値の高いものであった。

　本研究の結果から，さなぎ調味液の製造に麹およびキチナーゼ製剤の利用効果が認められ，さなぎの機能性に富んだ調味液の利用が確認された。