日本食品保蔵科学会誌
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  • 恩田 匠, 小松 正和
    2018 年 44 巻 6 号 p. 285-292
    発行日: 2018年
    公開日: 2022/11/06
    ジャーナル フリー

     A survey was conducted on the ecological distribution of the Phénolé-producing yeasts in wine-making environments, which included yeasts from grapes, musts, domestic commercial red wines. The Phénolé-producing isolates were divided into 2 groups by phenotypic characteristics. Representative strains from two groups were identified by 26S rDNA analysis. Group I, most of the isolates from grapes were identified as Meyerozyma caribbica. This is the first study reporting the Phénolé-producing M. caribbica. Group Ⅱ, the isolates from grapes, musts and commercial wines, were identified as Brettanomyces bruxellensis, which is a typical contaminants of red wine. It was cleared that strains of B. bruxellensis grew without involvement of the barrel. Furthermore, this is the first study to report the presence of B. bruxellensis in commercial domestic red wines.

  • 美藤 友博, 藤井 久美子, 清水 智子, 北村 有子, 谷岡 由梨, 竹中 重雄, 薮田 行哲, 古庄 律, 会見 忠則, ジョシム シュ ...
    2018 年 44 巻 6 号 p. 293-301
    発行日: 2018年
    公開日: 2022/11/06
    ジャーナル フリー

     4種類の市販のザワークラウト(キャベツの漬物)のビタミンB12含量を測定した結果,1種類の製品には湿重量100gあたり0.5μgのビタミンB12が検出されたが,残り3種類の製品には微量にしか含まれていなかった。液体クロマトグラム質量分析によりビタミンB12含量が高かった製品の主要なコリノイド化合物を分析した結果,ヒトで生理活性を示さないシュードビタミンB12であることが判明した。以上の結果から,市販のザワークラウトはビタミンB12の供給源にならないことが示唆された。また,野菜や果物から分離された16種類の乳酸菌のビタミンB12生産量を検討した結果,すべての乳酸菌はビタミンB12不含培地で良い生育を示したが,キャベツ抽出液では8種に留まり,特にLactobacillus plantarum FSCM2-12が最も高いバイオマス量とビタミンB12含量を示した。このL. plantarum FSCM2-12をスターターとしてザワークラウトを調製したところ,キャベツ重量の0.5%(w/w)のL. plantarum FSCM2-12を添加した場合が,最も高いビタミンB12含量を示し,市販品の約3倍の値を示した。

  • 中川 敏法, 西條 裕美, 石川 洋哉, 泥谷 慎司, 香月 優, 岩元 彬, 鶴田 裕美, 柘植 圭介, 吉村 臣史, 大貫 宏一郎, 清 ...
    2018 年 44 巻 6 号 p. 303-308
    発行日: 2018年
    公開日: 2022/11/06
    ジャーナル フリー

     This study aimed to develop new uses of Shikimi (Illicium anisatum) cultivated in Japan's north Kyushu area as functional food or cosmetic material. Water and ethanol extracts of Shikimi were screened for antioxidant, anti-lipase, antibacteria, and anti-advanced glycation end products (AGEs) formation inhibitory activities. The screening results revealed that an ethanol extract of Shikimi stem showed high antioxidant activity. It also showed extremely high anti-lipase activity (with the IC50 value of 2.0μg/mℓ), high inhibitory activity for AGEs formation, and high antibacterial activity. These results showed that the ethanol extract of Shikimi stem has a great potential for functional foods and cosmetics with anti-aging, anti-acne and anti-obesity properties.

  • 大友 理宣, 野島 聡, 伊藤 綾, 保苅 美佳, 畠 恵司, 戸枝 一喜
    2018 年 44 巻 6 号 p. 309-313
    発行日: 2018年
    公開日: 2022/11/06
    ジャーナル フリー

     精米時に大量に発生する米糠は,高品質な油脂,タンパク質,ビタミン類,食物繊維などをさまざまな栄養素を含有している。しかし,容易に酸化や酵素分解して風味,品質を損ないやすく,大部分は廃棄物として処理されている。近年,米糠を酵素処理し,それを栄養源とした乳酸発酵によるγ-アミノ酪酸(GABA)の生産方法が示された。GABAは種々の生理作用が報告されており,健康栄養素として注目を集めている。本報告では,さらなるGABAの生産効率向上のため,条件の最適化を検討し,酵素処理米糠11%,GABAの基質としてグルタミン酸ナトリウム11.7%を含む培地にLactobacillus brevis IFO12005を添加し,発酵期間中pHを5.0に保つことで,GABA含有量7.1%(w/w)を達成した。pH無調整の場合と比べ,含有量は4~5倍に増強された。また,発酵生成物は官能試験において不快な匂いを有しておらず,食品本来の風味を損なうことなく本発酵液を添加しGABAを強化することが可能と考えられる。酒造産業においては米糠が大量に発生しその処理が大きな課題となっている。GABA生産のための酵素処理や乳酸発酵などは,酒造産業の既存の技術や,近年日本酒消費量の低下で問題となっている遊休・余剰設備を利用することで容易に実施が可能であり,米糠の高付加価値な有効利用とともに酒造産業にとって複合的な解決策となることが期待される。

  • 中澤 洋三, 岩井 佑真, 山﨑 雅夫, 佐藤 広顕, 伊藤 博武
    2018 年 44 巻 6 号 p. 315-320
    発行日: 2018年
    公開日: 2022/11/06
    ジャーナル フリー

     Color is an important quality of adzuki beans and bean paste. However, as an indicator, color is ambiguous, and it is desired to construct a quantitative quality evaluation system. In this study, quantitative quality evaluation methods of the color tone of adzuki beans and bean paste were used with a visual analyzer to reflect the color of the entire sample group. The skin of raw 'Erimo-shozu' adzuki beans from Abashiri is deep red and its resulting bean paste is also darker, whereas the red color of 'Tianjin' adzuki bean skin is lighter, and it was also statistically clear that the red color of the bean paste produced therefrom is also lighter. It is presumed that the color of the bean paste reflects the color of the raw red adzuki bean skin, suggesting that this method will be an effective means of selecting raw adzuki beans based on the bean paste application.

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