野菜のブランチングに関する資料紹介

抄録

ブランチングは野菜凍結の重要な前処理工程となっているが, これについての基礎的知識はまだ十分でないように思われる。今回これに関する次の3つの資料を訳出紹介する。
(1) パーオキシダーゼ-その熱変性と再生について-
(2) 食品中のカタラーゼ
(3) 野菜ブランチングの必要性
アメリカ冷凍食品協会 (AFFI) では, カリフォルニア大学デイビス分校 (U.C.D.) のJ.WHITAKER博士らに, 1980年9月来野菜のブランチングについて研究を委託している。その目的は, この問題に関与する酵素系についての知識を深め, 不活性化にもっとも適した方法を開発し, また酵素再活性化の重要さを知ることにあるという。
ここに訳出した資料中, (1) および (2) は上記プロジェクトの一環としてAFFIに提出された報告である。
また (3) は, 野菜のノーブランチング凍結について, かつてQ.F.F.誌上に解説されたもので, 興味ある関係資料として併せて要点を訳出したものである。
大方の参考になれば幸いである。