カットキャベツにおける微生物繁殖ならびに褐変の抑制に対する冷風乾処理効果

カットキャベツの生理・化学的変化に関する研究 (第2報)

抄録

本研究ではカットキャベツに対する軽微な冷風乾処理が微生物の繁殖速度に及ぼす影響を調べるとともに褐変抑制要因を調べた。
冷風乾処理は塩素処理や水洗処理とほぼ同程度に褐変を抑制するとともに微生物繁殖も抑制し, 冷風乾処理による褐変抑制は冷却処理のみによる抑制より顕著であったことから, 褐変抑制には冷却のみでなく軽微な風乾が必要であることが明らかとなった。
カットキャベツの褐変に対する冷風乾処理の抑制効果は, 切断幅が広い千切りより切断幅が細い千切りにおいて顕著であった。