抄録
我々は疎水性食品素材と澱粉の混合液中でサイクロデキストリン合成酵素(CGTase)を作用させるとポリフェノールのような各種疎水性食品素材が分散されることを見出し，CGTaseの澱粉への作用で生成されたサイクロデキストリンやマルトオリゴ糖によりある種複合体が形成されるものと推測した．CGTaseの代わりにα-アミラーゼを用いた場合も抹茶のような疎水性食品素材が同様に水溶液中に分散した．我々はこれらの複合体をCDラップおよび糖質ラップと命名した．これらの現象を明らかにする目的で，分光分析法と核磁気共鳴法を用い，ある重合度をもつマルトオリゴ糖はコンゴーレッドの呈色を変化させ，この糖質のNMRプロファイルはコンゴーレッドの添加により変化することを示した．これらの結果から，コンゴーレッドがマルトヘプタオースと緩やかに相互作用して，ある種複合体を形成すると推論した．
