米飯の食感を評価する新測定法と食味特性

抄録

　低アミロース米の白飯の物性を明らかにする目的で,米飯の食感を評価するための新測定法について検討した.改良型テンシプレッサーを用いて,低圧縮・高圧縮と圧縮率を変化させた測定の組合せから硬さ・付着性の他に,こし・しなやかさ・もろさの3項目についての情報を得,一粒ならびに集団粒を用いて検討した.また,集団粒測定時の新しい炊飯方法についても研究した.試料は低アミロース米4種に香り米および多収米を用いた.　1)一粒を用いた低・高圧縮2バイト法による白飯の物性から,米粒の表層部および粒全体の硬さ・付着性の情報を得ることができ,アミロース含量が近似の飯の物性の違いを明らかに捉えることができた.またインディカ系の米でもそれぞれ異なる物性を示す結果が得られた.　2)白飯のこし・しなやかさ・もろさの3項目はともに試料間に差が認められ,スノーパール・奥羽354号はこし・しなやかさがあり,団子用として作出されたソフト158,酒米用の北陸153号はともにもろさの値が大きい飯であるなど,低アミロース米同士の飯の特徴を捉えることができた.　3)集団粒を用いた低・高圧縮2バイト法は,一粒を用いた場合と同様の結果が得られ,またこの新測定法は従来の集団粒6バイト法とも似た結果を示した.　4)集団粒測定時に採用した,炊いたまま測定に供することのできる新しい炊飯方法は,試料の均一化に役立ち,迅速・簡便な測定に効果的であった.　5)官能評価と機器測定による物性との関連は,SD法による硬さ・粘り・もろさと,物性測定による硬さ・付着性・しなやかさ・もろさとの間に有意の相関が認められた.　6)SD法による官能評価の白飯の食感ならびに嗜好のすべての項目は,ゲル濾過法によるFr.1,Fr.II,Fr.III およびFr.III/Fr.II と高い相関を示し,米澱粉のアミロース含量およびアミロペクチンの構造が飯の食感および嗜好に関与することが示唆された.