におい・かおり環境学会誌
Online ISSN : 1349-7847
Print ISSN : 1348-2904
特集(「食」を通してにおい・かおりを考える)
ナレズシの香りとにおい
久保 加織西 恭兵堀越 昌子
著者情報
ジャーナル フリー

2007 年 38 巻 3 号 p. 173-178

詳細
抄録

琵琶湖周辺には,湖魚を御飯で発酵させて作る多くのナレズシがある.最も有名なナレズシがフナズシで,フナと御飯から作られる.発酵後,ナレズシは強い臭みと香り,酸味を持つようになる.発酵過程で,各種の有機酸,アルコール,エステル類が産生され,乳酸は2%くらいまで高まる.
フナズシの揮発性成分として,酢酸,n-酪酸,エタノール,2-フェニールエタノール,乳酸エチルなど22成分を検出した.発酵後のフナズシ飯は抗菌力を示し,その揮発性成分だけでもバレイショ菌,大腸菌に対して増殖を抑制し,抗菌力を示した.

著者関連情報
© 2007 (社)におい・かおり環境協会
前の記事 次の記事
feedback
Top