滋賀大学教育学部
2007 年 38 巻 3 号 p. 173-178
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琵琶湖周辺には，湖魚を御飯で発酵させて作る多くのナレズシがある．最も有名なナレズシがフナズシで，フナと御飯から作られる．発酵後，ナレズシは強い臭みと香り，酸味を持つようになる．発酵過程で，各種の有機酸，アルコール，エステル類が産生され，乳酸は2％くらいまで高まる．フナズシの揮発性成分として，酢酸，n-酪酸，エタノール，2-フェニールエタノール，乳酸エチルなど22成分を検出した．発酵後のフナズシ飯は抗菌力を示し，その揮発性成分だけでもバレイショ菌，大腸菌に対して増殖を抑制し，抗菌力を示した．
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