におい・かおり環境学会誌
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特集(加熱と香気成分(Part2))
加熱によるベニズワイの揮発性成分の変動
矢野原 泰士小谷 幸敏
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2017 年 48 巻 1 号 p. 18-24

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抄録

鳥取県境港で水揚げされたベニズワイ(Chionoecetes japonicus)を試料とし,揮発性成分をガスクロマトグラフ質量分析装置(GC/MS)により分析した.その結果,加熱によって,特にカニミソ(肝膵臓)の揮発性成分の種類が顕著に増加することを確認した.

また,蒸煮後のベニズワイにクエン酸を添加してpHを低下させ,においの変化について官能評価を行い,ガスクロマトグラフ質量分析装置によって揮発性成分の変動を解析した.その結果,pHの低下に伴って,カニをイメージさせるにおいと複数の揮発性成分が減少することがわかった.このうち,カニのにおいを形成する成分として,トリメチルアミンが含まれることが示唆された.

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© 2017 (社)におい・かおり環境協会
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