国立研究開発法人水産研究・教育機構水産大学校食品科学科
2020 年 51 巻 3 号 p. 194-200
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魚介類のにおいとオフフレーバーについて紹介する．鮮度の良い魚肉のにおいは，アルコール，アルデヒドなどの脂質の酸化物が重要である．鮮度劣化の激しい水産物は劣化に伴い脂質の酸化物，アミン類，含硫化合物，酸なども増加しにおいが強くなる．水産物のオフフレーバーの主な原因は，元来その種が持っている特徴的なにおい，鮮度低下に伴うもの，環境汚染，人為的なもの，などである．水産物では，多くの場合厳密な温度管理がオフフレーバーの発生を防ぐために大切である．環境汚染と思われる案件は昨今も散見される．
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