ウルチ米を蒸す調理の基本特徴とバリエーション

北タイ・ミャンマー山地民とジャワ地域の比較

抄録

ウルチ米を「二度蒸し法」により蒸す調理は、ジャワ地域では伝統的な主食調理方法だったことが報告されている。本稿では、ミャンマーと北タイの山地民の調査に基づいて、ジャワとの比較を行った。その結果、①ウルチ米は蒸しのみでは糊化しきれないため、湯漬け（または煮る）工程と組みあう（蒸しの間に挟む）こと、②粘り気の強い米品種ほど、湯漬け工程が簡略化し、蒸し工程の重要性が高まること、が判明した。