米デンプンの存在部位による糊化性の違い—清酒醸造における蒸米の研究(第4報)—

抄録

米粒中における米粉デンプンの存在する部位によって吸水量に違いがあるため，存在する部位によってデンプンの糊化性に違いが生ずることが判った。100°Cで糊化可能になるための含水量は大粒米の腹側で43％，大粒米の背側及び小粒米の腹，背側共に50％であった。