米麹を用いた古くて新しいそやし水製造

抄録

　現在普及している速醸?や生もと系酒母の原型とされる菩提もとは，速醸もとの技術が全国に普及したのと同時に姿を消したとされている。近年，奈良県において菩提もとの製造メカニズムが解析され，菩提もとを用いた清酒が再現復活している。これと同時期に岡山県内の蔵元において，独自の方法で製造したそやし水を使用するもと造りが確立されていた。本稿では，このそやし水の解析から明らかになったことを解説していただいた。