食品における塩味の増強効果とその評価

抄録

和食では，西洋料理技法とは異なり，食材特有の味や香りを際立たせるため，だしと塩が重要な役割を果たす和食技法が用いられる。しかしながら，昨今の健康志向から，減塩の取組みが推進されており，和食で減塩が行われると，当然ながら美味しさは損なわれる。そこで，和食の美味しさを損なうことなく，減塩を行う取組が種々行われているが，香気成分を用いて塩味を増強する方法もその一手法となる。今回は，香りによる塩味増強や，経験に基づく味の錯覚等について，動物実験により検討した内容を分かり易く解説していただいた。極めて興味深い知見も含まれているので，和食に興味のある皆様には是非とも御一読をお勧めする。