食品に含まれる苦味抑制物質の同定および食品成分間相互作用の解明

抄録

食べものを組み合わせると，単独で味わう場合と印象が変わることがある。筆者らは，「ビールの苦味がチーズを食べた後弱くなる」という飲み会での「発見」を端緒に，チーズから苦味抑制物質を探索し，脂肪酸と苦味物質とが物質レベルで相互作用することを見出した。私たちが感じている「味」には，こうした成分間相互作用も影響しているのかもしれない。非常に興味深い研究である。一読していただきたい。