醤油中の糖化酵素及蛋白質分解酵素に關する研究

抄録

一、醤油諸味中の糖化酵素の作用は夏季醗酵前に於て比較的張く夏季の醗酵を絡へて漸次減退する傾向を有する
二、醤油諸味中の蛋白質分解酵素の作用は諸味中の糖化酵素とは全く反封の傾向を有するゝ帥ち蛋自質分解酵素の作用は夏季醗酵前よりも寧ろ夏季醗酵後熟成に近くに從ひ張力となる傾向を有する
三、製麹に使用する麹菌の性質は諸味熟成後製品となりても之を享有するものである
四、醤油諸味の瑞債は仕込後約一ヶ年間は五・二乃至六・一で大なる礎化がない