清酒の色調に関する研究

(第2報) 火入れによる着色に及ぼす鉄, 炭処理と火入れ温度の影響について

抄録

(1) 火入れによる清酒の着色の変化に及ぼす火入れ温度, 鉄, 炭の影響を, これらの条件を組み合わせて検許した。
(2) 試料の清酒を0.1g/l炭で処理したものは, 明らかに色の “戻り” が見られる。
(3) 鉄添加により無添加に比らべ加温中に着色が急増する。この場合炭無処理試料の着色の増加は処理試料に比らべ大きい。
(4) 清酒の着色物質は, その因子に比らべ容易に炭に吸着され除かれる。着色因子もある程度炭に吸着する。
(5) 鉄添加により着色する反応は熱を加えた事により促進される。
(6) これらの結果は加温温度の相違により異る場合がある。