旧式焼酎の酸化還元電位について

抄録

市販旧式焼酎及び旧式焼酎の貯蔵期間の酸化還元電位の測定を行つた。
(1) 市販旧式焼酎の酸化還元電位はrHで16.0～23.5である。
(2) 酸化還元電位の高いものが風味が良く, 熟成している。
(3) Ehの低いものはpHが高い傾向を示す。これはKMnO₄処理の影響と思われる。
(4) 貯蔵期間の酸化還元電位の変化は一定でないが, 貯蔵1年後は蒸留直後より高い。