清酒の味覚に関する研究

(第1報) 因子分析法の適用

抄録

1. 目的清酒の味覚は, ゴクミ, ザツミなど, 約50に近い言葉で表現されている。しかし, これらの言葉で表現される官能特性の間には相関があって, 清酒の味覚の構造を理解する上にかえって複雑さを増している。
そこで, 清酒の味の構造を, なるべく単純な形で理解する為に, 因子分析法を適用して, その溝造を決定するのが第1の同的である。
さらに, 清酒の味覚の代用特性として, 比重, 酸量などの化学成分値が用いられているが, これらの成分値と味覚構造との関係が明らかではないので, その関係を明らかにすることが第2の目的である。
2. 方法市販清酒30種について, ゴクミ, ザツミなど16項目の官能特性について, 採点法による官能検査を行ない, また, pH, 酸量など8項目の化学成分を測定し、これらのデータについて, 重心法による因子分析法を適用する。
3. 結果官能特性値のみのデータについて因子分析法を適用したところ, 第3因子まで共通因子が抽出され, 第1因子は “濃サ” に関する軸, 第2因子は “キレイサ” に関する軸, 第3因子は原味に関する軸と解釈された。
また, 化学成分値を加えたデータについて適用したところ, さらにもう1つの困子が抽出され, これはアミノ酸に関する軸と解釈された。
以上の結果より, 清酒の味覚の構造を最も単純な形で示すならば,“濃サ”,“キレイサ”,“原味 (酸味, 苦味, 塩カラ味, 渋味)” の3次元で表現することができると考えた。