味噌酵母の生育相と発酵管理への利用

抄録

この数年来味噌企業の近代化が進められてきたことと並行して, 生産技術面では「微生物管理」ということが中心的な問題として研究が進んできた。その具体的な開発として酵母・乳酸菌の添加による熟成管理の合理化という面が積極的に促進されているが, 造詣深い著者によるこの解説は, その新しい管理技術についての基本的知識として必読のものであろう。また, 最近の市場において味噌の香味の向上が強く要望されているということに鑑み, 味噌への酵母添加の意義を考えてみることは大切なことであろう。