麹菌種の違いならびに製麹時間の長短による麹仕込酒と全酵素仕込酒とを比較し, 酒質におよぼす麹の影響について検討した。
1.麹仕込酒と酵素仕込酒の違い
i) 麹仕込酒に存在して酵素仕込酒にない成分
フェリクリシン, デフェリフェリクリシン, ドーパ注-1, プ・トカテキュ酸注-1, カスの褐変注-1
ii) 麹仕込酒に多くて, 酵素仕込酒に少ない成分
フラビソ, メバロン酸, FRS値, Fe2 (SO4) 3呈色値, 日光による着色度・酒の色度・F-N・ITT値注2, pH
2.麹菌種により差の著しい成分
デフェリフェリクリシン, ドーパ, プロトカテキュ酸, カスの褐変・Fe2 (SO4) 3呈色値・FRS値・日光による着色度, ITT値注一2, タービデテー
3.若麹仕込酒より老麹仕込酒に多い成分
デフェリフェリクリシン, FRS値, Fe2 (SO4) 3呈色値・フラビン・酒の色度・酸度・タ剛ビデテー, (酵末期の状ぽうは厚蓋になりやすい)
4.Et. laurate含量は麹に影響されないが, この含量の多い酒は比較的火落しにくい
