味噌の品質向上についての技術上の要点 (その3)

抄録

品質と原料 (前々回), 品質と原料処理 (前回) に引続き, 今回は品質と熟成管理を中心に講述していただいた。先生の蘊蓄に富むお話を熟読吟味して, 味噌の品質向上に役立てていただきたい。
食物が量産されると品質はとにかくおろそかになリ勝ちで, 風味も大味なものになりやすいといわれる。味噌のように地方色に富むものは繊細な味わいを残して行き, そして味噌の生命を永く保っていくように, 品質を片時も忘れてはならないというのが, 先生のお気持のようである。