清酒の出荷管理に関する研究 (第6報)

3-D-Gを指標とした清酒の熟成の予測法について

抄録

清酒の熟成過程において3-D-G濃度変化におよぼす貯蔵温度と溶存酸素の影響について検討した結果, 3-D-Gの増加速度dD/dθは溶存酸素の存在下で, かつ3-D-Gが約0.6mM以内であれば一定であり,
dD/dθ=k=A·e^-E!RT
で表わせることを知った。活性化エネルギーEの値は製造場の異る数種の清酒について差異はほとんどなく, E=26.6kcal/moleであった。そこで3-D-G濃度を指標とした清酒の熟成予測法を設定した。