増醸みりんの判別法に関する研究

抄録

みりんの成分分析をすることによって増醸割合を推定したいという目的で各種成分分析数値と増醸割合との関係を調べてみた。比較的相関の大きかったのはglutamic acid/phenyl alanine比, 乳酸・コハク酸/グライコール酸比, Xanthoprotein反応値, Buffer action値, α-アミラーゼ力価, 全硬度, 無機塩等であった。特にGlutamic acid/phenyl alanine比は有効な手毅であると思われた。これらの方法を用いて市販みりんを分析し増醸割合を推定したところ調味液量l: 白米kg比で0, 4～1.2に入るものが多く増醸が比較的広く行なわれていることが推定された。