酵母による赤辛みその発酵促進 (第1報)

選択株Sacch. rouxii S 96の性質

抄録

赤辛みそへの添加利用を目的に, 既存のみそ酵母実用株よりも生理的活性の強い菌株を分離選択し, その諸性質を調べた。選択したS96株はSacch. rouxiiと同定された。本株は, 対照として供試した既存実用株 (7株) に比べ, つぎのような特徴をもっている。
1) 耐塩性: 食塩2-12、%では一様に生育し, それ以上の高塩下でも生育阻害を比較的うけにくい。
2) 耐熱性: 食塩存在下で耐熱性の増すことは他株と一致するが, 本株ではその傾向がより顕著に発現され, 例えば食塩18%, 40℃で他に比し1.5-2.2倍の生育を示す。
3) 生育pH域: 食塩18%でもpH3.0-6.5 (最適は5.0-6.0) にかけて幅広く生育する。
4) みそ中での発酵: 熟成温度35℃でも30℃と同程度の発酵を示し, 40℃においても緩慢とはいえ発酵可能である。