しょう油の火入れおり発生のメカニズム

抄録

しょう油に限らず, 清酒, みりん, ビール等でも火入れを行ったために混濁してくる現象が見られる。しょう油では火入れおりといい, 清酒でにま白ぼけというなど表現方法は違うがその生成のメカニズムには共通したものがありそうである。ただ熱変性蛋白コロイドが成長していくプロセスに多少の違いがあるようである。殊にしょう油おリ発生にプロテアーゼ作用が関与するという知見は新説であり一考に値する。