各種食酢中のアセトインおよびジアセチル含量と酢酸菌
A. aceti IFO 3284 を用い合成培地に各種炭素源を単独添加し, アセトイソの生成を検討した。
(1) 製品中のアセトイソとジアセチル含量は麦芽酢, 米酢, リンゴ酢とブドウ酢に多く, アルコール酢には少なかった。
(2) 乳酸からは多量のアセトインが生成するが, これは酢酸菌のもつlactate dehydrogenaseによりピルビン酸に変り, これが代謝されるものと考えられる。
(3) アルコールからも少量ではあるがアセトインを生成することがわかった。
(4) 酢酸, アセトアルデヒド, グルコースおよびフラクトースからのアセトインの生成は微量であった。
(5) グルコン酸, グリセリソおよび酒石酸からのアセトインの生成は微量であった。
(6) TCAサイクル中の主な有機酸からも小量ではあるがアセトインの生成がみられた。
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