酒造米の水分と酒造適性 (第3報)

白米の吸水性ならびに蒸米消化性に対する白米水分の影響と品種特性

抄録

米の性質を知るための重要な要素である白米の吸水性と蒸米の消化性について, 米の品種差ならびに水分含量の影響をしらべた。
1.白米水分と白米の吸水率の逆相関々係については, 15℃, 120分浸漬では品種差が多少あるが, 15℃, 20分浸漬では, 品種によってかなりの差を生じ, 山田錦>五百万石, 金南風>日本晴, ヤマホウシの順となった。
2.白米水分1%の差によって生じる15℃, 120分浸漬後の吸水率の差は, 山田錦2.9%, 五百万石2.7%, 金南風2.8%, 日本晴3.5%となり, 品種によって多少の差がある。
3.白米水分と蒸米消化性は, 品種ごとに逆相関の直線関係となるが, 品種によって差があり, 白米吸水率が同じでも蒸米消化性に違いがある。
4.白米水分1%の差によって生じる蒸米消化性の差は, 山田錦>金南風>五百万石>日本晴となり, 出穂期の遅いもの>出穂期の早いもの, 心白の出る品種>心白の出ない品種の関係があるような傾向が伺えた。
5.蒸米消化性に対しては, 白米水分, 心白, 腹白の有無, 出穂期の影響が考えられ, 山田錦>五百万石>金南風>日本晴となった。